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三北肖帽
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“三北肖帽”,为三北宴客点心的上品。三北人视酒席中有“肖帽”为最高品位,因一般家庭妇女和民间厨师不会做“肖帽”,会做“肖帽”的一定是高级厨师。
“肖帽”形似一顶有木耳边的帽子,故名。有人把“肖帽”写成“肖买”,然而其音其义均不符合三北人的方言和原意。
做“肖帽”,说难也不难。用上白面粉,和水揉捏成可塑性粉团,分摘成一个一个的小团,再用小小木碾槌在平坦的木盘上碾成大饼那样大小的薄皮子,再用筷子在中间加上适当数量、预先制好的馅,轻轻扶起皮子,包上馅,连筷子一起倒过来,以筷子为支柱,把皮子轻轻捏拢粘合,稍留口门把筷子抽出,即成。
“肖帽”的馅,三北人一般把荠菜、冬笋和夹精夹油的猪肉剁成细丁,再加少量黄酒、盐花、味精拌和制成。荠菜只有在春节前后有,平时很难找到,可用其他适当的细嫩鲜菜代替,也可省去不用。
做好的“肖帽”装盆放在蒸笼里蒸熟,出笼后再撒些葱,即成为一盆白嫩如玉、翩翩如花、光亮闪烁、形似倒置着的一顶顶潇洒靓丽的帽子,令人垂涎欲滴。
由于面粉呈碱性,可用米醋蘸着吃比较适宜。目前市面上也有冷冻的“肖帽”出售,其味不及自制鲜货。
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