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三北雪里蕻
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雪里蕻菜,简称雪菜,因其生长于冬天,能耐霜雪冰冻而得名。雪里蕻咸菜,为浙东地区的传统特产。慈溪农家种植的品种有黄叶、黑叶、花叶、九头芥等多种,产自宁波湾头乡的小叶种最有名,因此慈溪人把雪里蕻菜又泛称为“湾头菜”。
慈溪周巷镇小安、崇寿镇等沿海一带土地肥沃,略带盐碱,最适宜种植雪里蕻菜,已有很长的种植历史。但旧时重视棉粮,没有看重雪里蕻菜的经济价值,常与豆麦间作,因此慈溪北乡凡豆麦春花地都有雪菜间作。
周巷镇小安目前成畈种植雪里蕻菜,面积在1.2万亩以上,品种改用“上海鸡冠球”。这种雪里蕻菜叶子细密,菜质鲜嫩,品质特优。镇里常请浙江大学、省农科院等专家前来讲课,雪里蕻菜产量和质量大大提高,经加工后远销国内外。
雪里蕻菜经缸内腌制一个月后即可食用,鲜嫩爽口,生津开胃,俗称“卤咸齑”。浙东地区素有“三天不吃咸齑汤,两脚酸汪汪”、“家有咸菜,不吃淡饭”的民谚。雪里蕻菜可凉拌生吃,蒸炒熟吃,也可作为佐料,与鱼、肉、虾、豆制品及其他鲜菜搭配烹调。现代科学分析,雪里蕻菜经腌制后能分解出香味独特的芥子油,因此其咸卤汁里会释放出浓浓的香味和鲜味。
周恩来总理曾用“霉干菜毗肉”招待德意志民主共和国的客人,蒋介石用“咸菜大汤黄鱼”宴请张学良。清代诗人李邺嗣赞曰:“翠绿新齑滴醋红,嗅味香气嚼来松。纵然金菜琅蔬好,不及吾乡雪里蕻。”于是,雪里蕻成了浙东的文化载体,风骚佳话说不完。
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